Aihearkisto: maustekastikkeet

Tsatsikin ja raitan välissä: Maast o khiar

Rusinat ja pähkinät tekevät jugurttikastikkeesta uudenlaisen.

Rusinat ja pähkinät tekevät jugurttikastikkeesta uudenlaisen.

Kun kreikkalaisten tsatsiki ja intialaisten raita alkavat kyllästyttää, voi asemoida itsensä maatieteellisesti niiden väliin ja sekoittaa persialaistyylisen jugurttikastikkeen. Sen nimi on maast o khiar, ja tähän nimenomaiseen ohjeeseen viehätyimme rusinoiden vuoksi. Netistä löytyy reseptejä, joissa yksinkertaisimmillaan sekoitetaan jugurttiin vain kurkkua ja minttua, mutta rusinoiden yllättävä makeus teki tästä versiosta meidän kesän suosikin.

Ohje löytyi Sabrina Ghayourin Persiana-keittokirjasta, joka tuntui sopivalta jatkolta Ottolenghi-intoilulle. Emme ole pettyneet, kirjassa on kivoja ja innostavia ohjeita paljon.

Maast o khiar

  • 1 kurkku
  • 2 tl kuivattua minttua
  • pieni nippu tuoretta tilliä silputtuna
  • kourallinen keltaisia rusinoita
  • noin 3 dl paksua kreikkalaista tai turkkilaista jugurttia
  • suolaa ja pippuria
  • pinnalle saksanpähkinöitä ja oliiviöljyä

Raasta kurkku ja purista siitä huolellisesti pois ylimääräinen neste.

Sekoita kulhossa kurkku, jugurtti, minttu, tilli ja rusinat. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita jääkaappiin viilenemään.

Ennen kuin tuot kastikkeen pöytään, pirskota pinnalle hiukan oliiviöljyä. Alkuperäisessä ohjeessa koristeeksi ripotellaan myös kuivattuja ruusun terälehtiä, mutta olemme toistaiseksi pärjänneet hitusella rouhittuja saksanpähkinöitä ja tilliä.

Viileät jugurttikastikkeet istuvat kaikenlaisen grilliruuan kanssa samaan pöytään hyvin. Helteellä kylmä jogurttikastike viilentää myös ihan vain leivän kanssa.

Tilliä omasta maasta! Persiana-keittokirja on ollut yksi tämän kesän innoituksista.

Tilliä omasta maasta! Persiana-keittokirja on ollut yksi tämän kesän innoituksista.

Mainokset

2 kommenttia

Kategoria(t): grillaus, kastikkeet, maustekastikkeet, ruoka, salaatit

Jenkkilainaa: karpalokastiketta juhlapöytään

Karpalokastikkeessta o makeankirpeä, jouluinen maku.

Karpalokastikkeessa on makeankirpeä, jouluinen maku.

Harvinaisen moni ruoka nauttii periamerikkalaisen karpalokastikkeen seurasta: kinkku, kalkkuna, poro, hirvi tai jopa joulun hämäläinen imelletty perunalaatikko. Viimeksi myös savustettu kala, mutta se saattaa olla jo hiukan uskaliasta.

Kesäisen rosvopaistin lisukkeena karpalokastike on osoittautunut varsinaiseksi menestykseksi, joten pankaa resepti muistiin.

Kastike on todella helppo valmistaa. Tästä tulee kokeeksi sopivan pieni purkillinen soosia:

  • 5 dl pakastettuja karpaloita
  • 1,5 dl sokeria
  • 1 appelsiinin mehu ja sukailoitua kuorta maun mukaan
  • 0,5 dl vettä
  • suolaa ja mustapippuria
  • kanelitanko

Kaada jäiset karpalot kattilaan, niiden päälle sokeri ja kaikki muut aineet. Laita kattila levylle lämpenemään ja keitä kastiketta puolisen tuntia hiljaisella lämmöllä. Lusikoi purkkiin.

Maut tasaantuvat ja kastike sakenee jäähtyessään.

Jos kastike kuitenkin tuntuu edelleen liian happamalta, lisää sokeria. Muscovadosokeri tai jopa fariinisokeri sopii tähän soosiin oikein hyvin.

Kastikkeeseen voi halutessaan lisätä muitakin mausteita, kuten maustepippuria tai muskottipähkinää.

Ainekset kattilaan ja kattila levylle. Kastike valmistuu puolessa tunnissa.

Ainekset kattilaan ja kattila levylle. Kastike valmistuu puolessa tunnissa.

Jätä kommentti

Kategoria(t): maustekastikkeet

Sataykastike melkein kaiken kanssa

Sopivan eksoottinen maapähkinäkastike lievittää kaukokaipuuta.

Pehmeän eksoottinen maapähkinäkastike on herkullista ja lievittää myös kaukokaipuuta.

Kyllä sen tunnistaa, kun sen kohtaa: reseptin, jossa vihdoin on kaikki kohdallaan. Tämä yksinkertainen ja hyvä sataykastikkeen ohje löytyi Salaattisuosikit ja parhaat buffetit -kirjasta, jota olen aiemminkin kehunut kelpo opukseksi. Kastikkeen tekee nopeasti ja se onnistuu aina.

Soosi oli menestys viime kesän grillisessioissa, eikä ihme, sillä se sopii yhtä hyvin paistetun kalan, kanan kuin kasvisten kanssa. Yleisimmin indonesialaisperäistä maapähkinäkastiketta taidetaan maailmalla tarjoilla grillattujen kanavartaiden seurana.

Kaikkea mitä kaapista löytyy -kasivpyttäri jalostui sunnuntaiateriaksi, kun sen tarjosi pähkinäkastikkeen kanssa.

Kaikkea mitä kaapista löytyy -kasvispyttäri jalostuu sunnuntaiateriaksi, kun sen tarjoilee pähkinäkastikkeen kanssa.

Kastike vähän kaiken kanssa syntyy näin:

  • 1 rkl rypsiöljyä
  • 1 pieni sipuli
  • 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
  • 5 hienonnettua limetinlehteä
  • 2 tl jeeraa
  • 1 tl muscovado- tai fariinisokeria
  • 1 dl maapähkinävoita
  • 2 dl kookosmaitoa
  • puolen sitruunan mehu
  • 1–2 dl vettä
  • 1 tl sambal oelekia tai tuoretta chiliä maun mukaan
  • suolaa

Kuumenna öljy kasarissa, lisää silputtu sipuli, valkosipuli, limetinlehdet ja jeera. Paista niitä muutama minuutti keskilämmöllä.

Lisää sitten kasariin muut aineet. Sekoita hyvin ja hauduta kastiketta kannen alla miedolla lämmöllä puolisen tuntia. Sekoita säännöllisesti.

Kastikkeen pitää olla melko sakeaa, joten sekoitan siihen aluksi vettä varovasti, vain desin verran. Jos soosi alkaa vaikuttaa liian sakealta, vettä on helppo lisätä.

Mausta kastike. Sokerin ja sitruunamehun kanssa voi joutua säätämään, koska sekä sitruunoiden mehukkuus että eri valmistajien pähkinävoiden makeus vaihtelee.

Kaikki kasvikset tuntuvat viihtyvän pähkinäkastikkeen seurassa. Sen voi tarjota jopa uuniperunoiden kanssa tai raakojen kasvisten dippinä. Jos tarjoat satayn kalan kanssa, valitse lohta tai jotain muuta voimakkaan makuista kalaa.

Tunnustan, että itse levitän kastikkeen rippeet – jos sitä siis jää – seuraavana päivänä leivän päälle: sehän on hyvin maustettua pähkinävoita eli vastustamatonta.

Limetinlehtien maku on jäljittelemätön. Lehtiä myyvät ainakin thairuokakaupat. Koko pussillista ei pysty käyttämään kerralla, mutta lehdet kestävät hyvin pakastamista.

Limetinlehtien maku on jäljittelemätön. Lehtiä myyvät ainakin thairuokakaupat. Koko pussillista ei pysty käyttämään kerralla, mutta lehdet kestävät hyvin pakastamista.

Näistä aineksista ovi syntyä vain jotain hyvää: maapähkinävoita, chiliä, kookosmaitoa ja limetinlehtiä.
Maapähkinävoita, chiliä, kookosmaitoa ja limetinlehtiä. Lopputulos voi olla vain hyvä.

Jätä kommentti

Kategoria(t): maustekastikkeet, ruoka

Vihdoinkin: itse tehtyä harissaa

Siitä tuli juuri sopivan tulista ja raikasta.

Siitä tuli juuri sopivan tulista ja raikasta.

Olen pitkään etsinyt uskottavaa harissareseptiä, mutta vasta nyt se löytyi  – tietenkin Ottolenghin ja Tamimin Jerusalem-keittokirjasta. Tosin lisäsin mausteisiin kanelin, koska jostain syystä se mielestäni kuuluu harissaan. Muutenkin käytin mausteita reilummin kuin kirja neuvoo.

Chilin määrä on syytä säätää omaa makua vastaavaksi. Minä käytin lopulta kaksi melko mietoa kaupan chiliä ja kaksi itse kasvatettua melko tulista. Lopputulos oli juuri sopiva.

Meillä harissalla maustetaan useimmiten kalaa. Tällä marinoitiin ensimmäisenä samaisesta Jerusalemista napattu harissalla ja ruusuvedellä maustettu paistettu kala.

  • 1 punainen paprika
  • 1 rkl korianterin siemeniä
  • 1 rkl jeeran siemeniä
  • 1 rkl kanelia
  • oliiviöljyä
  • 1 pieni punasipuli pilkottuna
  • 4 valkosipulinkynttä pilkottuina
  • 3–4 punaista chiliä, joista siemenet on poistettu
  • 2 rkl tomaattipyreetä
  • puolikkaan sitruunan mehu
  • 1 tl suolaa

Halkaise paprika ja laita puolikkaat uunivuokaan kuori ylöspäin. Paahda 220-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia tai niin pitkään, että kuori mustuu ja paprika pehmenee. Ota uunista, laita vuoan päälle folio ja anna jäähtyä. Poista jäähtyneestä paprikasta kuoret.

Paprika olisi voinut mustua vielä hiukan enemmän. Kuori lähti tästäkin jo helposti.

Paprika olisi voinut mustua vielä hiukan enemmän. Kuori lähti tästäkin jo helposti.

Paahda korianterin ja jeeran siemenet kevyesti kuivalla paistinpannulla. Jauha ne hienoksi morttelissa.

Lorauta paistinpannuun öljyä ja paista sipulia, valkosipulia ja pilkottuja chilejä keskilämmöllä kymmenisen minuuttia, kunnes ne ovat tummanruskeita ja melkein karamellisoituneita.

Laita lopulta kaikki ainekset tehosekoittimeen ja anna pyöriä niin pitkään, että tahna on tasaista.

Tämän tummemmiksi en uskaltanut sipuleita ja chilejä paistaa.

Tämän tummemmiksi en uskaltanut sipuleita ja chilejä paistaa.

Sitruuna raikastaa maustetahnan mukavasti.

Sitruuna raikastaa maustetahnan mukavasti.

Lusikoi valmis harissa puhtaaseen lasipurkkiin ja sulje kansi. Kastikkeen luvataan yleensä säilyvän jääkaapissa käyttökelpoisena ainakin kaksi viikkoa.

2 kommenttia

Kategoria(t): maustekastikkeet, ruoka

Korianteria, valtavasti korianteria!

Tuoksuvaa, maukasta korianteria.

Trooppista menoa: nippukaupalla tuoksuvaa korianteria omasta pihasta!

Olen kasvattanut valtavan korianterisadon, ensimmäisen kerran elämässäni. Se ei olisi onnistunut ilman Kanjanaa. Hän pysäytti pyöränsä meidän aidan vierustalle kesäkuun alussa ja kysyi iloisesti, mitä meidän pihalla kasvaa. Seuraavan tunnin aikana olimme selvittäneet perusasiat toisistamme ja pyöräilleet katsomaan myös Kanjanan viljelyksiä. Ja minä olin saanut lahjaksi valtavan muovipussillisen thaimaalaisia korianterinsiemeniä.

En ollut uskonut, että korianteri menestyisi Suomen kesässä. Kanjana kuitenkin kertoi kasvattaneensa myös vuosi sitten, kammottavan kylmänä kesänä, korianterista kolme satoa. Oli siis pakko perustaa pihalle vielä yksi penkki ja kylvää korianteri. Onneksi! Se on ollut kesän ihme ja olen siitä suorastaan ylpeä. Sitä on jo pakastimessakin, ja nyt sitä on myös tässä afganistanilaisessa korianterichutneyssä, jota talvella tein thaikaupan korianterista.

Alun perin resepti on Sally Butcherin Vegestan-keittokirjasta, josta on löytynyt monta muutakin hauskaa ja toimivaa ohjetta. Näillä määrillä syntyy yksi pienehkö purkillinen hiukan pestoa muistuttavaa maustekastiketta.

  • yksi iso nippu korianteria
  • 1–4 pientä punaista tai vihreää chiliä
  • 3–4 valkosipulinkynttä
  • 50 g eli kourallinen saksanpähkinöitä
  • 1 tl sokeria
  • 1–2 tl suolaa
  • kourallinen rusinoita
  • 1 dl valkoviinietikkaa

Huuhtele korianteri, kuori valkosipulit, poista chileistä kannat ja siemenet. Laita kaikki ainekset monitoimikoneeseen ja surauta tahnaksi. Chutneyn voi tietenkin valmistaa myös morttelissa: jauha silloin valkosipuli, pähkinät, suola ja sokeri ensin yhteen. Silppua korianteri ja chilit hienoksi. Sekoita lopulta yrttiseos, tahna ja valkoviinietikka keskenään.

Itse kukin voi käyttää niin paljon chiliä kuin oma suu kestää. Saksanpähkinät voi hyvin korvata esimerkiksi manteleilla ja rusinat voi jättää kokonaan pois. Iso korianterinippu on sellainen, jonka voi ostaa aasialaisia ja Lähi-idän elintarvikkeita myyvistä kaupoista. Kotimaisia hentoja ruukkukoriantereita pitää ostaa kolme tai vähintään kaksi.

Teimme chutneyta buffetpöytään sekä vappuna että juhannuksena – se kelpaa yhtä hyvin niin grillattujen kasvisten, kalan kuin perusmakkaran seuraksi. Jos purkki ei tyhjene yhdellä aterialla, loput voi levittää seuraavina päivinä leivän päälle.

Vegestan kuuluu niihin keittokirjoihin, joita meillä luetaan usein.

Vegestan on meillä päässyt luottokeittokirjojen sarjaan.

Jätä kommentti

Kategoria(t): kirjat, maustekastikkeet, puutarha, ruoka