Tamperelainen kylmäsavulohichowder

Täyteläistä, savuisaa, makeaa, lämmittävää keittoa.

Santeri Vuosara on ”tamperelainen gastronomian sekatyömieheksi itseään tituleeraava kokki ja illallispalveluyrittäjä”, ja hänen Rakkaat juurekset -kirjansa sisältää kekseliäitä juuresruokia aterian alusta loppuun asti.

Kesän marja-aikaa varten olen pannut muistiin kaksi ehdottomasti kokeiltavaa yksinkertaista yhdistelmää: punajuuria, vadelmia ja ricottaa sekä punajuuria kirsikoiden ja homejuuston kanssa. Testausta odottavat myös ainakin kardemummalla maustettu lanttukeitto ja grillatut tyrniporkkanat.

Mainitaanpa vielä sekin, että Chef Santeri poikkeaa kirjassaan kahdessa hienossa, koko maassa tunnetussa tamperelaisravintolassa. Liikuttuneena hän kehuu Ravintola C:n Ilkka Isotalon palsternakkaohjeita ja käy syömässä Kauppahallin 4 vuodenajan miesten kokkaamaa savustettua punajuurta ja jännittäviä lisukkeita.

Koska kevät ei tullutkaan, vaan ulkona sataa jotain rännän ja rakeiden sekasotkua, me keitämme taas kerran toimivan sopan. Santerin kylmäsavulohi-juures-chowder ei kilpaile Massachusettsissa syömiemme clam chowderien kanssa (pääsimme silloin pikkukaupungin chowder-festivaaleilta hassuina ulkomaalaisina paikallislehden juttuun asti), mutta on varsin onnistunut sekoitus savuisaa kalaa ja kotimaisia juureksia. Vierastan aika paljon tölkkimaissia, mutta nyt se kyllä tuo keittoon mukavaa makeutta ja saa siksi täydellisen synninpäästön – mutta vain tämän kerran.

Suosittelemme samaa kuin keittokirjailijakin: tehkää kerralla vaikka tupla-annos, sillä soppa on vieläkin parempaa seuraavana päivänä lämmitettynä, kun maut ovat saaneet syventyä ja sulautua toisiinsa.

Kasa juureksia: ei maksa paljon, mutta maistuu sitäkin enemmän.

• 1 sipuli
• 2 valkosipulinkynttä
• 2 porkkanaa
• pieni lanttu
• 1 palsternakka
• pala juuriselleriä
• 1–2 varsisellerin vartta
• voita ja öljyä
• 1 dl kuivaa valkoviiniä
• 4 dl kalalientä
• suolaa
• 0,5 tl cayennepippuria
• 0,5 tl valkopippuria
• 1 tl kuivattua timjamia
• 150 g purkki makeaa säilykemaissia
• 2–3 dl kermaa (tai enemmän, sanoo Santeri)
• 1,5 dl ranskankermaa
• 150–200 g kylmäsavulohta
• ruohosipulia

Kuori ja silppua sipuli ja paloittele kuoritut juurekset pieniksi kuutioiksi. Hienonna valkosipuli, silppua varsiselleri. Kuullota kaikkia kasviksia kattilassa öljyssä ainakin viitisen minuuttia koko ajan sekoitellen (mutta älä ruskista).

Lisää valkoviini ja kiehauta. Kaada kattilaan kalaliemi, maissi ja kerma sekä pippuri ja timjami. Keitä hiljakseen kymmenisen minuuttia tai kunnes juurekset ovat pehmenneet. Maista ja lisää mausteita, jos on tarvis.

Ota kattila pois liedeltä. Leikkaa kylmäsavulohi pieniksi kuutioiksi ja lisää kattilaan. Sekoita keittoon myös ranskankerma ja reilu kourallinen ruohosipulia. Anna ehdottomasti vetäytyä ja maustua kannen alla hetki (10–15 minuuttia), jotta kalan savuinen maku ehtii tasaantua liemeen.

Kolme desilitraa kermaa tuntui meistä aika runsaalta. Keitto oli kyllä hyvää, mutta toisella kerralla vähensimme kerman määrää kahteen desiin, ja soppa oli edelleen todella täyteläistä ja täyttävää. Tehkää kuten parhaaksi näette ja käykää pöytään.

Kirjava juuressekoitus saa valaa uskoa kevääseen.

Parhaat pienet kalakuutiot saa pilkottua kokonaisesta kylmäsavulohen palasta. Hätätapauksessa myös valmiiksi siivutettu lohi käy.