Ikuisesti hyvää: bouillabasse.
”Bouillabassensa voi valmistaa kuinka dramaattisesti haluaa, mutta on muistettava, että alun perin se on yksinkertainen Välimeren kalastajien keitto, joka on valmistettu päivän saaliista tai sen myytäväksi kelpaamattomista tähteistä ja maustettu seudun tyypillisillä mausteilla.”
Ihailen Ranskalaisen keittiön salaisuudet -keittokirjan kalasoppareseptin luulot pois -juontoa. Se on ensinnäkin ranskalaisen nokkava, mutta myös kotikokille armollinen.
Oman bouillabasse-urani olen aloittanut juuri kyseisen kirjan reseptistä. Siihen olen tehnyt vuosien varrella vain pari muutosta ja yhden lisäyksen. Mitä pidempi on bouillabasse-reseptin raaka-aineiden lista, sitä etäämmällä se on alkuperäisen keiton ajatuksesta – otetaanpa siis rauhallisesti.
Ranskalaisesta keittokirjasta otetaan tasaiseen tahtiin uusia painoksia. Emme koskaan tehneet sopan kanssa tarjottavaa rouille-kastiketta sen reseptin mukaan, mutta helsinkiläisen Muru-ravintolan Muru-keittokirjasta löytyi viimein ohje, jota oli pakko kokeilla. Nyt sitä voi myös suositella.
Soosia tulee tällä reseptillä aika paljon, mutta emme ole vielä ehtineet testata, mitä tapahtuu, jos ainesten määrät puolittaa.
Murun kalasoppaohjeesta on napattu ajatus lisätä keittoon tähtianista. Ihan oma keksintö sen sijaan on ollut silputa keittoon tuore fenkoli.
Ensin silputaan: purjo, salotit ja fenkoli.
Sahrami ja tähtianis: voittamattomat.
Poista kaloista ruodot ja paloittele kalat. Tarjoa kokkikaverille lasi viiniä, jos hän on janoinen.
Nyt tarvitaan:
- oliiviöljyä
- 1 purjo
- 4 pientä salottisipulia
- 1 tuore fenkoli
- muutama valkosipulin kynsi
- 1 dl valkoviiniä
- 1 tölkki kuorittuja tomaatteja
- noin litra kalalientä
- runsas 1 tl kuivattua timjamia
- 2 tähtianista
- hyppysellinen sahramia
- muutama suikale appelsiinin kuorta
- puolisen kiloa paloiteltua kalaa (esimerkiksi lohta ja siikaa)
- suolaa & mustapippuria
Kuumenna oliiviöljy kattilassa. Lisää silputut purjo, salotit ja valkosipuli: kuullota miedolla lämmöllä vähintään viitisen minuuttia. Lisää sitten silputtu fenkoli ja jatka kuullotusta ainakin toiset viisi minuuttia.
Kaada sekaan loraus valkoviiniä ja anna kiehahtaa. Lisää sitten tomaatit.
Jos käytät kuorittuja kokonaisia tomaatteja, kaada ne purkista kattilaan ja silppua tomaatit kattilassa muutamaan osaan vaikka keittiösaksilla. Lisää kalaliemi ja kiehauta taas kunnolla.
Sekoita keittoon mausteet. Hyppysellinen sahramia on se, mitä aikuisen peukalon ja etusormen väliin jää, kun varovasti nappaa kiinni ryppäästä kallista maustetta – keskimäärin seitsemän haituvaa. Anna taas kiehua hetki, kymmenisen minuuttia.
Nosta lämpöä ja lisää keittoon kalat, joista olet ennen paloittelua huolellisesti poistanut ruodot. Mausta suolalla ja pippurilla.
Kun keitto taas on kiehahtanut, väännä levy nollalle: kalat kypsyvät sopassa nopeasti. Tarkista maku, laita kattilaan kansi päälle ja valmista sitten rouille:
- 2 siivua vaaleaa leipää
- 1 dl kylmää bouillabassen lientä
- 1 kananmunan keltuainen
- 2 tl dijonsinappia
- 2 valkosipulinkynttä
- 2 dl mietoa oliiviöljyä tai rypsiöljyä
- hiukan sitruunanmehua
- pari tippaa tabascoa
- suolaa
Poista leivästä kuori ja paloittele viipaleet syvään kulhoon. Lisää sekaan keltuainen, sinappi, hienonnetut valkosipulinkynnet ja keitosta kauhaistu liemi, jonka olet jäähdyttänyt. Soseuta sauvasekoittimella. Lisää lopuksi kastikkeeseen öljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen.
Mausta rouille sitruunamehulla, tabascolla ja suolalla.
Kauho keittoa lautaselle ja lusikoi päälle rouillea. Seuraksi leipää ja viiniä tai vettä – hyvää!
Jos et jaksa tehdä rouillea, osta kaupasta kunnollista majoneesia ja sekoita siihen hienonnettua valkosipulia ja muutama tippa tabascoa tai ripaus cayennepippuria. Toimii keiton kanssa mukavasti, vaikka ei olekaan rouillen veroista.
Kalaa soppaan ja vaaleaa leipää rouille-kastikkeeseen.
Lusikoi rouillea (tai valkosipulimajoneesia) keiton päälle ja syö. Seuraksi leipää ja viiniä tai vettä.
Korianterifarmi 